PRESTATION DE RESTAURATION COLLECTIVELa restauration collective est une branche industrielle qui a pour activité de servir des repas hors domicile. Dans ce domaine, contrairement à ce qui se passe avec la restauration commerciale, le client ne paie pas le prix réel, une grande partie du coût étant assuré par l'employeur ou l'institution. Les maisons de retraites et centres de soins, hôpitaux, écoles ont des responsabilités supplémentaires en raison des risques particuliers de TIAC (Toxi-Infections Alimentaires Collectives) ou d'intoxication.
Cette fiche concerne plus particulièrement les services suivants : • Restauration scolaire • Restauration d’entreprise
Cette fiche ne traite pas des familles d’achats ou des thématiques suivantes : • Services de traiteurs • Réceptions • Débits de boissons
Les enjeux et leviers durables portent sur l’ensemble du cycle de vie de la prestation
a) Réduire les impacts de l’agriculture, de l’élevage intensif et de la surpêche sur l’environnement et la santé humaine a1) En limitant l’utilisation des pesticides a2) En bannissant les Organismes Génétiquement Modifiés (OGM), conformément au principe de précaution a3) En privilégiant les produits issus de l’agriculture biologique a4) En évitant la consommation de produits carnés à outrance a5) En ne consommant pas d’espèces marines protégées a6) En favorisant un approvisionnement local b) Réduire la pollution due à la consommation de fruits et légumes hors saison en privilégiant les fruits et légumes de saison Les fruits et légumes qui ne sont pas de saison viennent parfois de l'autre bout de la terre. Leur transport est polluant et ils doivent être traités pour résister au voyage. Si ce sont des produits locaux, cela signifie qu'ils ont été cultivés sous serre, ce qui implique l’utilisation de matériaux de construction et peut être de chauffage. Attention : même si la loi de modernisation de l'agriculture et de la pêche, promulguée le 27 juillet 2010, prévoit un programme national pour l'alimentation impliquant « le développement des circuits courts et l'encouragement de la proximité géographique entre producteurs et transformateurs », ainsi que « l'approvisionnement en produits agricoles locaux dans la restauration collective publique comme privée », il est juridiquement impossible d’intégrer des considérations de « localisme » dans les documents de marché étant donné que cette démarche est contraire au libre jeu de la concurrence. Mais le ministère de l’agriculture a publié un dossier pour aider les restaurants collectifs à mettre en place un approvisionnement local et de qualité. Cliquez ici c) Réduire la pollution due aux transports c1) En rationalisant les livraisons c2) En privilégiant, à mode de transport égal, les véhicules et appareils les moins consommateurs et les moins polluants d) Réduire les pollutions liées à la production de déchets d’emballages et de fournitures de restauration d1) En limitant le volume et le grammage des emballages utilisés d2) En triant les déchets d3) En utilisant des matériaux recyclés d4) En utilisant des matériaux recyclables e) Réduire les pollutions liées à la production de déchets organiques e1) En formant le personnel de restauration (cuisine, service…) à servir les quantités adaptées afin de limiter le gaspillage e2) En récupérant les déchets organiques pour les compostes De nombreuses solutions techniques favorisent le compostage des déchets fermentescibles liés à la restauration collective, comme l’utilisation de fermenteurs accélérant la dégradation des aliments, de biofiltres évacuant les mauvaises odeurs ou encore d’éco-pulpeurs diminuant le taux d’humidité des déchets organiques. e3) En mettant en place un plan de réduction de gaspillage alimentaire f) Réduire la consommation de ressources naturelles et la pollution liées à l’utilisation de matériel et équipements de cuisine et de lavage f1) En utilisant des produits de lavage moins polluants ou d’origine végétale f2) En utilisant des équipements de cuisine et de lavage économes en eau, électricité et produits d’entretien
g) Promouvoir les droits sociaux fondamentaux des travailleurs g1) En promouvant le commerce équitable g2) En respectant les conventions de l’Organisation Internationale du Travail (OIT) g3) En ne recourant pas aux saisonniers agricoles étrangers sous contrats dits « OMI » (Office des Migrations Internationales)
h) Protéger la santé des consommateurs et assurer la pérennité du système de santé français h1) En proposant des repas équilibrés et variés conformément aux recommandations relatives à la nutrition du 4 mai 2007 du Groupe d'Etude des Marchés de Restauration Collective et Nutrition (GEMRCN) h2) En informant les consommateurs sur les bienfaits d’une alimentation équilibrée et variée Une mauvaise alimentation peut provoquer des problèmes de santé tels que l’obésité ou le diabète, phénomènes en forte progression en France ces dernières années. Selon l’OCDE, en 2014, 46% de la population française était en surpoids dont 16% en surpoids. Les projections de l’OCDE prévoient une augmentation de 10% du nombre de personnes en surpoids en France dans les dix prochaines années.
i) Mettre en place les mesures nécessaires à la mise en œuvre et au suivi effectifs de la démarche de développement durable du restaurant i1) En informant et formant le personnel de restauration i2) En informant les usagers sur les réalisations du restaurant i3) En produisant des statistiques permettant de piloter la démarche développement durable du restaurant Ces mesures transversales peuvent s’appliquer à toutes les exigences de développement durable du marché. Elles sont des facteurs clés de réussite de la démarche. j) Favoriser l’insertion professionnelle des personnes en difficulté en leur réservant une part des heures travaillées Remarque : les clauses proposées pour ces mesures transversales sont d’ordre général et peuvent toucher tous les leviers de développement durable présentés (de a à h). Au besoin, la collectivité pourra se montrer plus précise et insister sur telle ou telle exigence (c’est d’ailleurs ce que nous proposons pour les clauses e1 et h2). Les clauses suivantes ont pour vocation d’agir sur les enjeux Durables préalablement cités en 2. Les numérotations des clauses et des enjeux sont liées (par exemple, la clause a correspond à l’enjeu a). Option 1  Degré d'exigence minimalClauses obligatoires
a4) « Le fournisseur devra limiter la consommation de produits carnés à outrance en respectant les grammages et les fréquences de consommation recommandés par le Groupe d’Etude des Marchés Restauration Collective et Nutrition. » a5) « Le fournisseur devra exclure la consommation des espèces marines protégées suivantes : - … (liste à établir par l’entité adjudicatrice, laquelle peut se baser sur les sources d’informations citées dans la partie commentaire) » d1) « Le fournisseur devra supprimer les emballages superflus, dans la mesure où cela n’affecte pas sensiblement la qualité du produit. » d2) « Le fournisseur devra proposer un système de tri des déchets d’emballages. »
i2) « Le fournisseur devra informer les usagers du restaurant sur les réalisations du restaurant en matière de développement durable. » i3) « Le fournisseur devra produire des statistiques permettant à l’entité adjudicatrice de piloter sa démarche. »
Clauses facultatives
c1) « Le fournisseur proposera autant que faire se peut des mesures pour améliorer l’impact environnemental de ses livraisons (diminution des fréquences, mutualisation des commandes, augmentation de la performance des véhicules...). » Informations complémentaires
Le principe de précaution a été expliqué de la manière suivante dans la loi française de 1995 : « l'absence de certitudes, compte tenu des connaissances scientifiques et techniques du moment, ne doit pas retarder l'adoption de mesures effectives et proportionnées visant à prévenir un risque de dommages graves et irréversibles […] à un coût économiquement acceptable ». En application du règlement 1829/2003 relatif aux denrées alimentaires et aliments pour animaux génétiquement modifiés, les produits doivent être étiquetés pour leur caractère génétiquement modifié. Cet étiquetage est néanmoins requis pour une teneur en OGM supérieure à 0,9%. Les produits contenant moins de 0,9% d’OGM ne sont donc pas soumis à cette obligation. a4) Les recommandations nutritionnelles du Groupe d’Etude des Marchés Restauration Collective et Nutrition » ont pour but « d’améliorer la qualité nutritionnelle des repas, compte tenu des données nouvelles concernant la santé publique, notamment la montée inquiétante du surpoids et de l’obésité, et des priorités nutritionnelles nationales établies dans le cadre du Programme National Nutrition Santé (PNNS) ». Le rapport sur les Recommandations Relatives à la Nutrition du 4 mai 2007 précise notamment les grammages et les fréquences de consommation des principaux aliments servis en restauration collective. Une des fréquences de consommation et un des grammages les moins souvent respectés en restauration collective sont ceux des produits carnés. Pour mémoire, les viandes non hachées de bœuf, de veau ou d’agneau et les abats de boucherie doivent être présents dans 4 repas sur 20, et ce pour un grammage moyen de 100 grammes par personne. De plus, selon l’Organisation des Nations unies pour l'Alimentation et l'Agriculture (FAO), l'élevage est responsable de 18 % des émissions des gaz à effet de serre, soit plus que les transports ! a5) D’après le bulletin d’alerte environnementale numéro 4 du Programme des Nations Unies pour l’Environnement publié en 2004, 72 % des ressources halieutiques sont exploitées plus vite que leur rythme de reproduction. En 2009, 90 % des poissons les plus consommés (le thon, l'espadon, le marlin, le cabillaud, le flétan, la raie et la limande) sont surpêchés et ce depuis que la pêche industrielle a commencé dans les années 1950. Une liste des poissons surpêchés est téléchargeable sur le site de l'Union Internationale de Conservation de la Nature (UICN) : www.iucnredlist.org. L'ONG Greenpeace et le WWF ont également élaboré des guides pour une consommation responsable des produits de la mer : www.greenpeace.org et www.wwf.fr. La collectivité peut décider de son niveau d’exigence, en fonction de ses objectifs et contraintes. La plupart des espèces protégées peuvent être remplacées par d’autres espèces. b) Cette clause est non obligatoire car une consommation exclusive de produits de saison implique une modification importante des habitudes de consommation, jugée encore trop contraignante et irréaliste étant donné nos habitudes de consommation. Néanmoins, on pourra favoriser les candidats qui proposeront des produits de saison en utilisant dans le règlement de consultation des critères de notation de la valeur environnementale avantageux, et notamment en se référant au calendrier des légumes et fruits de saison édité par la campagne d’intérêt général Consodurable.org. Remarque : étant donnée la complexité d’établir un système de notation des offres pour cet aspect, il peut être plus pertinent de demander aux candidats de signer un document d’engagement de progrès, qui servira de base de dialogue entre l’entité adjudicatrice et le futur fournisseur du marché. c1) Cette clause non obligatoire permet de favoriser les candidats forces de propositions innovantes. d1 et d2) Ces clauses sont obligatoires car leur application ne demande pas un investissement important de la part des prestataires de service et a un impact direct important sur la réduction des déchets.
i2) La sensibilisation des usagers du restaurant nourrit la démarche développement durable du restaurant. Les usagers sont demandeurs d’information et de transparence. Leur adhésion à la démarche permettra notamment de justifier les efforts du restaurant (par exemple en matière d’investissements et de surplus de travail). i3) La production de statistiques peut servir plusieurs objectifs : évaluation de la démarche et mise en place d’actions correctives, vérification de la mise en œuvre des engagements du fournisseur, communication interne et externe, etc. La fréquence de ces statistiques peut être discutée avec le fournisseur (une fréquence mensuelle est envisageable dans la plupart des cas). Surcoûts à l'achatAucunEconomies à l'usageFaiblesL’application des clauses énoncées ci-dessus n’apportera aucun surcoût significatif à l’achat. Au contraire, la lutte contre le gaspillage via le respect des grammages recommandés par le GEMRCN et la diminution des emballages superflus pourront engendrer des économies. Option 2  Degré d'exigence intermédiairea2, a4, a5, b, c1, d1, d2, g2, h1, i1, i2, i3) Voir option1 Clauses obligatoires
a3), a6), g1)« Lorsque des produits ou repas complets « bio » et/ou « équitables » et/ou « local » seront servis aux utilisateurs, le fournisseur devra les en informer par tout moyen approprié. » « Les produits « équitables » fournis devront faire l’objet d’un étiquetage certifiant qu’ils sont issus du commerce équitable. Les produits portant le label Max Havelaar ou équivalent, ou importés et distribués par une Organisation de Commerce Equitable reconnue par l’WFTO, ou équivalent, seront considérés comme conformes. Le fournisseur pourra prouver sa conformité avec ces conditions par tout autre moyen approprié. » e1) « Le fournisseur devra former le cuisinier et le personnel de service sur les quantités adaptées à servir lors des repas en se basant sur les recommandations du Groupe d’Etude des Marchés Restauration Collective et Nutrition » f1) « Le fournisseur devra proposer des détergents sous forme de tablettes, ou en poudre concentrée. » a3) « Les produits « bio » fournis devront faire l’objet d’un étiquetage certifiant qu’ils sont issus de l’agriculture biologique. Les produits portant le label AB ou équivalent seront considérés comme conformes. »
Clauses facultatives a3), a6), g1) « Le fournisseur proposera autant que faire se peut un produit issu de la filière de l’agriculture biologique et/ou un produit issu du commerce équitable et/ou un produit issu d’une agriculture locale une fois par semaine. Ces produits « bio » et/ou « équitables » et/ou porteront chacun sur au moins un élément du repas et varieront autant que faire se peut à chaque présentation (entrée ou plat protidique ou garniture de légumes ou dessert). « Le fournisseur proposera autant que faire se peut un repas complet « bio » et/ou « équitable » par mois, dans le cadre des animations de restauration collective. Il sera composé de plus de 95% d’aliments issus du mode de production biologique et/ou du commerce équitable et/ou de production locale. » d3) « Le fournisseur proposera autant que faire se peut des emballages recyclés » d4) « Le fournisseur proposera autant que faire se peut des emballages recyclables. » « Le fournisseur proposera autant que faire se peut des détergents contenant un niveau le plus bas possible de phosphate, polycarboxylate, phosphonate et blanchissant chloré. Les détergents pourront contenir du percarbonate, des tensioactifs d’origine végétale, des enzymes. » e2) « Le fournisseur devra mettre en place autant que faire un système de tri des déchets organiques, de la préparation en cuisine jusqu’ aux déchets laissés dans les assiettes. Dans ce cadre, il proposera autant que faire se peut un compost pour le tri des déchets organiques ou une filière spécifique pour le traitement des déchets organiques. » e3) « Le fournisseur proposera autant que faire se peut un plan de réduction du gaspillage alimentaire. » f2) « Le fournisseur proposera autant que faire se peut des équipements de cuisine et de lavage économes en énergie. Le fournisseur devra fournir l’étiquette énergie de l’appareil proposé. » « Le fournisseur proposera autant que faire se peut des équipements de lavage économes en eau. » « Le fournisseur proposera autant que faire se peut des équipements de lavage intégrant des programmes économiques en termes de consommation d’eau et d’énergie (demi charge, lavage à faible température...). »
Informations complémentaires
a3), a6) g1) Cette clause est non obligatoire car la gamme des produits alimentaires « équitables » et « bio » est encore limitée et car leur surcoût peut être relativement important pour certains produits. Néanmoins, il est possible de favoriser les fournisseurs qui proposeront un service régulier de ce type de produits en utilisant une clause non obligatoire combinée à des critères de notation avantageux dans le Règlement de Consultation. La fréquence indiquée dans la clause a déjà été testée dans plusieurs collectivités territoriales. De plus, le service d’un repas complet « bio » et « équitable » par mois représente des temps forts de sensibilisation à l’attention des usagers du restaurant. L’agriculture locale Même si la règlementation des marchés publics interdit l’imposition d’un critère local pour respecter le principe de libre concurrence, il est tout de même possible de réussir à mettre en place un approvisionnement local. Un guide intitulé «Favoriser l’approvisionnement local et de qualité en restauration collective» est mis à disposition par le ministère de l’agriculture sur ce lien (cliquez ici) pour aider les entités publiques mais aussi privée. Manger locale peut réduire l’impact environnemental du produit grâce à la réduction des transports. Mais c’est la phase de la production qui pèse le plus sur les impacts environnementaux des produits agroalimentaires. Ainsi les moindres distances généralement parcourues ne suffissent pas à affirmer leur qualité environnementale. Les avantages de la commercialisation locale consistent surtout en des atouts socio- économiques : ré ancrage territorial de l’activité agricole, meilleure valorisation des produits par le producteur, rapprochement entre l’agriculteur et le consommateur, et plus grande implication des acteurs publics et des habitants dans l’agriculture, comme des consommateurs dans leurs choix alimentaires. La consommation locale peut ainsi contribuer à l’alimentation durable. Les labels de l’agriculture biologique Depuis le 1er janvier 2009, les critères du label "AB" français se sont alignés sur ceux du label bio européen, moins contraignant (autorisation notamment de la présence d’OGM). Face à l'insuffisance du cahier des charges, des partisans d’une agriculture bio plus responsable (Fédération Nationale d’Agriculture Biologique, magasins Biocoop et Biomonde, PrioNatura, éleveurs bio…) se sont réunis au sein d’Alternative bio pour lancer le 12 avril 2010 un nouveau label national : Bio Cohérence. D'autres labels encore plus exigeants existent, tels Demeter ou Nature et progrès, mais ils sont encore peu répandus en France.
La garantie commerce équitable Au niveau français, les pouvoirs publics ont défini le commerce équitable dans l’article 60 de la loi du 2 août 2005 lui accordant une reconnaissance certaine et depuis le 22 avril 2010, tout produit mis sur le marché revendiquant les valeurs du commerce équitable doit subir le contrôle et obtenir la certification d’un organisme officiellement agréé par la Commission Nationale du Commerce Equitable (CNCE).
d3) et d4) Ces clauses sont non obligatoires car elles pourraient être un facteur discriminant pour certains produits. e1) Les personnels de cuisine et effectuant le service devront être sensibilisés au gaspillage lié aux portions trop importantes servies lors des repas ainsi qu’à l’optimisation des commandes auprès des fournisseurs. Cette clause obligatoire (devra), qui complète la clause générale i1, permettra de limiter la production de déchets organiques. e3) La restauration collective est l’un des principaux secteurs d’activités générant des déchets alimentaires (environ 1/3). Les actions des prestataires de restauration collective sont donc primordiales pour faire baisser le taux de gaspillage des denrées alimentaires. Ces actions sont doublement bénéfiques : elles permettent des gains économiques en réduisant l’achat de denrées alimentaires et elles réduisent les émissions de gaz à effet de serre induites par la production des aliments (utilisation d’eau, d’engrais, transport…).
Il existe 4 grands facteurs de gaspillage : -Une mauvaise gestion des approvisionnements -Une mauvaise évaluation des repas -Une mauvaise gestion des préparations -Pour les restes dans les assiettes, une médiocre qualité des repas et un temps trop court pour les consommer
Les préconisations sont les suivantes : -Approvisionnement : mettre l’accent sur la qualité des produits et la vérifier. Par exemple, il est inutile de proposer des fruits non mûrs) -Préparation : adapter les grammages, planifier les inscriptions, surveiller la qualité gustative, soigner la présentation, bien gérer les températures (intérêt des cellules de refroidissement) -Service : ajuster les portions, par exemple en proposant 2 tailles (petites et grandes portions), faire des bars à salades, bars à soupes, ne pas vouloir offrir tous les plats affichés jusqu’à la fin du service -Convives : sensibiliser, afficher les pesées… Pour exemple, SODEXO (groupe de restauration collective) a défini à cet effet un programme qui, en 2015, sera appliqué dans les 33 900 sites du groupe : optimiser les processus de planification et production améliorer les pratiques opérationnelles en cuisine contribuer à limiter les déchets des consommateurs grâce à une meilleure information, des portions adaptées, le paiement selon le poids, etc. améliorer le tri sélectif et le recyclage des déchets utiliser des méthodes de traitement des déchets comme le compostage, la méthanisation et la combustion.
f1) L'application obligatoire de la première clause permet de participer activement à la réduction de la pollution liée à l’utilisation des équipements de lavage. La seconde clause non obligatoire (proposera autant que faire se peut) invite le candidat à proposer une offre de détergents moins néfastes pour l'environnement. f2) Ces clauses ne sont pas obligatoires (proposera autant que faire se peut) car le marché actuel des équipements de lavage et de cuisine répond assez mal à ces attentes. Elles incitent cependant les fournisseurs à utiliser des matériels prenant en compte la démarche de développement durable. Les offres pourront être jugées sur ces critères sans pour autant restreindre la concurrence. j) Informations complémentaires sur la consommation d’énergie L’étiquette énergie, obligatoire, a été instaurée par le décret n°94-566. Elle constitue le référentiel grand public européen en matière de performance environnementale des appareils électroménagers. Elle tient compte de la consommation énergétique des appareils en fonction de leur volume et de leurs fonctions et donne aussi des indications sur leur niveau sonore. Elle servira donc de base à l’évaluation de la performance énergétique des appareils. Étant données l’évolution du marché et la progression de la performance des appareils domestiques électroménagers, la recommandation d’une classe particulière n’est pas pertinente.
Surcoûts à l'achat5 à 10%Economies à l'usageFaiblesLe surcoût dépendra grandement de la proportion de produits « bio » et « équitables » proposés par le fournisseur. Si celui-ci se contente de respecter les clauses minimum minimorum, le surcoût sera « dilué » dans le volume total des produits alimentaires fournis sur toute l’année. Certains prestataires proposent de ne pas répercuter le surcoût des produits bio sur le prix proposé aux usagers, préférant augmenter légèrement le prix de tous les produits. Il est important de noter que l’application des clauses telles que la limitation d’offre de produits carnés, la préférence donnée aux produits de saison et aux équipements de basse consommation d’énergie et d’eau peut engendrer des économies non négligeables et atténuer le surcoût lié au bio et à l’équitable. Option 3  Degré d'exigence maximuma2, a4, a5, a6, c1, d1, d2, h1, i1, i2, i3) Voir option 1 a1, d4, e1, f2, h2) Voir Option 2
Clauses obligatoires
« Les produits « bio » fournis devront faire l’objet d’un étiquetage certifiant qu’ils sont issus de l’agriculture biologique. Les produits portant le label AB ou équivalent seront considérés comme conformes. » « Les produits « équitables » fournis devront faire l’objet d’un étiquetage certifiant qu’ils sont issus du commerce équitable. Les produits portant le label Max Havelaar ou équivalent, ou importés et distribués par une Organisation de Commerce Equitable reconnue par l’WFTO (Marque FTO), l’EFTA ou équivalent, seront considérés comme conformes. Le fournisseur pourra prouver sa conformité avec ces conditions par tout autre moyen approprié. » b) « Le fournisseur devra proposer une gamme de produits de saison. » c2) « Pour les usages extra-urbains, le fournisseur devra proposer des véhicules diesel ou essence répondant à la norme Euro V ou VI, ou équivalent, et ce depuis leur fabrication ou à la suite de modifications techniques, selon la Directive Européenne 1999/96/CE. Ces informations sont incluses dans les documents techniques des véhicules, dont une copie est fournie par le candidat lors de sa proposition. Les véhicules sur lesquels des modifications techniques ont permis d’atteindre la norme EURO V ou VI, ou équivalent, devront justifier d’une documentation appropriée au sein du dossier de candidature ; ces documents devront être approuvés par un organisme tiers agréé. Le fournisseur devra proposer des véhicules équipés d'un pot catalytique (en vue de réduire les émissions de NOx, HC et CO) et/ou d’un filtre à particules. » e3) « Le fournisseur devra proposer un plan de réduction du gaspillage alimentaire. »
Clauses facultatives
« Le fournisseur proposera autant que faire se peut un repas complet « bio » et/ou « équitable » et/ou «local » par mois, dans le cadre des animations de restauration collective. Il sera composé de plus de 95% d’aliments issus du mode de production biologique et/ou du commerce équitable. » c2) « Pour les usages urbains, le fournisseur proposera autant que faire se peut des véhicules électriques ou hybrides. » e2) « Le fournisseur mettra en place autant que faire se peut un système de tri des déchets organiques, de la préparation en cuisine jusqu’ aux déchets laissés dans les assiettes. Dans ce cadre, il proposera autant que faire se peut un compost pour le tri des déchets organiques ou une filière spécifique pour le traitement des déchets organiques. »
Informations complémentaires
b) L’application obligatoire de cette clause est possible sans contraintes excessives et permettra d’atteindre l’excellence environnementale. c2) Cette clause, obligatoire, impose au candidat de proposer des véhicules répondant aux exigences de la norme EURO VI. L’Union Européenne a développé en 1992 les normes EURO, afin de réduire les émissions polluantes des véhicules. Ces normes concernent tant les nouveaux véhicules que les véhicules existants. Elles sont appliquées progressivement et deviennent de plus en plus strictes. Les limites des émissions de gaz et particules imposées par la norme Euro V, en vigueur depuis 2009 (directive 99/96/CE), varient suivant la masse réelle (MR) du véhicule. Limites d’émission Euro VI ( en g/km)
Les pots catalytiques (tous véhicules) et les filtres à particules (pour les véhicules diesel) sont des équipements permettant de réduire la pollution locale générée par un véhicule. Le filtre à particules permet de réduire la quantité de poussières (particules fines de taille comprise entre 10 et 1 micromètre) rejetée dans l’atmosphère. Ces particules sont cancérigènes. Le pot catalytique, comme son nom l’indique, va favoriser la catalyse (la « destruction ») d’un certain nombre de polluants : CO, NOx et hydrocarbure en eau et en CO2 (qui est certes un gaz à effet de serre mais qui n’a aucune incidence sur la santé) A noter : le système du bonus / malus écologique, instauré fin 2007 à la suite du Grenelle de l’environnement, ne s’applique pas aux véhicules utilitaires, tout du moins pour l’instant. d3) L’application obligatoire de cette clause est contraignante mais permettra de participer activement à la diminution de la production de déchets. e2) La valorisation des déchets organiques sous forme de composte à l’aide d’un composteur ou d’un fermenteur facilite non seulement la gestion de ce type de déchets mais permet également de pallier au gaspillage dans la mesure où les déchets inutilement produits sont au moins valorisés. Les déchets organiques compostés sont répandus sur des terrains agricoles. S’ils sont compostés directement sur place, cette démarche a aussi l’avantage de limiter l’impact du transport de ce type de déchets. Il est important de noter que l’application de cette clause peut demander un investissement en équipements, et un surplus de travail pour le personnel de restauration. f1) Label pour produit de lave-vaisselle :
En ce qui concerne les détergents pour lave-vaisselle, l’offre est large en France et en Europe.
La norme internationale SA 8000 a été élaborée par l’organisation privée américaine Social Accountability International (SAI). Le SAI accrédite les organismes habilités à auditer les entreprises en vue de leur certification (environ 1.200 usines dans le monde début 2007). Les entreprises qui adhèrent à la norme SA 8000 s'engagent à : - Se conformer à la législation nationale et à leurs obligations contractuelles, - Respecter les principes de la Déclaration Universelle des Droits de l'Homme, de la Convention Internationale relative aux droits de l'enfant et ceux de la Convention Internationale du Travail, - Se conformer aux exigences spécifiques de la norme dans les domaines suivants : main-d’œuvre infantile, main-d’œuvre forcée, santé et sécurité, libertés syndicales et négociations collectives, discrimination et pratiques disciplinaires, heures de travail, rémunération et système de management. g3) Face au manque de plus en plus criant de main d'œuvre à bas prix, l'UE et différents gouvernements ont mis en place des contrats saisonniers qui permettent de faire venir des travailleurs hors UE sous statut temporaire, sans qu'ils obtiennent le droit au séjour ou au regroupement familial. Les contrats OMI (Organisation des Migrations Internationales) dans l'agriculture en sont un exemple type. On estime leur nombre à 470.000 en Europe : le pays le plus célèbre pour cette pratique est l’Espagne, mais il faut noter que la France fut le premier pays européen à l’utiliser et que cette pratique existe toujours, surtout dans le sud du pays. Avec les contrats OMI, il y a présomption d'extraterritorialité, c'est-à-dire que d’un point de vue juridique, les travailleurs ne sont pas soumis à la loi du pays où ils travaillent, mais à celle de leur pays d’origine. De plus, ces travailleurs fragiles sont souvent victimes de pratiques illégales. L’application obligatoirede cette clause garantit au pouvoir adjudicateur que le droit français est appliqué sur le territoire français, et ainsi une certaine sécurité des travailleurs. Surcoûts à l'achat10 à 20 %Economies à l'usageLe surcoût est fortement lié à l’origine des produits alimentaires. Ce surcoût à l’achat a néanmoins des effets positifs indirects sur d’autres secteurs de l’économie. Par exemple, une agriculture biologique évite la pollution des nappes phréatiques et ainsi baisse le coût du traitement des eaux. Une nourriture de meilleure qualité incitera les usagers à moins jeter et à utiliser plus régulièrement les prestations de restauration collective. Les critères suivant complètent les clauses de la partie précédente et permettent de désigner l’offre économiquement la plus avantageuse. Option 1 Critères d’attribution : critère environnemental = 15% Hormis les critères courants (prix, valeur technique, etc...), le règlement de consultation comprend un critère de notation environnemental. Celui-ci peut être formulé à hauteur de 15% de la note globale. Idéalement, le règlement de consultation devra rappeler la composition exacte de ce critère, en demandant au candidat d'indiquer : • les fruits et légumes de saison proposés, • les mesures proposées pour améliorer l’impact environnemental de ses livraisons. Le respect de ces critères n'est pas absolu. Cependant, c'est sur la qualité des réponses apportées à ces critères que la collectivité donnera une note entrant pour 15% dans la note globale.
Option 2 Critères d’attribution : critère social et environnemental = 20% Hormis les critères courants (prix, valeur technique, etc…), le système d’évaluation des offres comprend un critère de notation social et environnemental. Celui-ci peut être formulé à hauteur de 20 % de la note globale. Idéalement, il devra être rappelé la composition exacte de ce critère en demandant au fournisseur d’indiquer : • la nature et la quantité des traitements phytosanitaires utilisés lors de la culture des produits agricoles, • si les produits portent le label AB ou équivalent, • si les produits sont garantis par des labels ou/et organisations de commerce équitable, • les fruits et légumes de saison proposés, • la proportion d'emballages recyclés, • la proportion d'emballages recyclables, • les concentrations des détergents en phosphate, polycarboxylate, phosphonate et blanchissant chloré, • les étiquettes énergie des équipements de cuisine et de lavage proposés. Le respect de ces critères n’est pas absolu. Cependant, c’est sur la qualité de réponse à ces critères que l’acheteur donnera une note, entrant pour 20 % de la note globale.
Option3 Critères d’attribution : critère social et environnemental = 20% Hormis les critères courants (prix, valeur technique, etc...), le règlement de consultation comprend un critère de notation environnemental. Celui-ci peut être formulé à hauteur de 20% de la note globale. Idéalement, le règlement de consultation devra rappeler la composition exacte de ce critère, en demandant au candidat d'indiquer : • la nature et la quantité des traitements phytosanitaires utilisés lors de la culture des produits agricoles, • si les produits portent le label AB ou équivalent, • si les produits sont garantis par des labels ou/et organisations de commerce équitable, • les fruits et légumes de saison proposés, • la proportion d'emballages recyclés, • la proportion d'emballages recyclables, • les concentrations des détergents en phosphate, polycarboxylate, phosphonate et blanchissant chloré, • les étiquettes énergie des équipements de cuisine et de lavage proposés, • la qualité environnementale de la flotte de véhicules (Normes Euro, émissions de CO2). Le respect de ces critères n'est pas absolu. Cependant, c'est sur la qualité des réponses apportées à ces critères que la collectivité donnera une note entrant pour 20% dans la note globale.
Obli= Option obligatoire Fac=Option facultative
Les élèves de lycées et CFA franciliens découvrent le bio
La région Ile-de-France a annoncé le lancement d’une opération pilote de bio dans les cantines d’une quinzaine de lycées et CFA franciliens. Accroissement des cas d’obésité chez les jeunes, amélioration de la qualité gustative et diététique de l’alimentation, les cantines scolaires sont un lieu privilégié pour enseigner le goût du « bien manger ». La région Ile-de-France participe à la structuration des filières du bio, en favorisant notamment l’arrivée des produits dans la restauration des lycées et CFA franciliens.
Toujours plus de bio dans la restauration scolaire de Grenoble
C’est une volonté politique forte qui a conduit la Ville de Grenoble à servir des aliments issus de l’agriculture biologique aux jeunes convives des restaurants scolaires. Les denrées « bio » sont depuis plusieurs années intégrées aux menus, avec une fréquence chaque année renforcée. Ainsi, les enfants bénéficient aujourd’hui de 2 repas complets par trimestre et de 2 composants « bio » par semaine. Bonnes pratiques
« Alimentation et Equilibre » : un programme nutritionnel de Ticket Restaurant®
« Etude sur l’impact de la restauration collective des lycées sur les émissions de gaz à effet de serre » réalisée par Factea Durable Dans un contexte de réchauffement climatique, la Région Rhône-Alpes a lancé une étude pour mesurer l’impact de la restauration collective sur les émissions de GES. L’étude concerne 277 lycées ce qui représente 20 millions de repas servis annuellement soit 60 000 t éqCO2. Les principaux objectifs de cette étude sont : • De sensibiliser à l’impact carbone les différents acteurs (gestionnaires, élèves, cuisiniers, professeurs) et à terme, de les aider à faire évoluer leur comportement • De développer un « pilotage carbone » de la restauration collective (lors de la passation des contrats d’approvisionnement, de la conception des menus, lors du choix fait par l’usager du restaurant) • De réduire l’impact carbone global de la restauration collective « Le compostage des restes alimentaires dans un d’établissement de restauration collective » : l’exemple du lycée Pierre Gilles de Gennes Le lycée technique Pierre Gilles de Gennes reçoit environ 650 élèves dont 285 internes et 260 demi-pensionnaires, ce qui représente 700 à 1000 repas par jour soit 150kg de déchets alimentaires à traiter. Cela a nécessité l’installation de plusieurs équipements (consulter la liste des équipements sur le site de l’Ademe Picardie). Le fermenteur produit environ un sac par jour, d'une contenance de 60 litres, transféré vers une aire de maturation en extérieur où le compost finit d'être transformé.
Sources d’informations permettant d’approfondir le sujet, et sujets connexes. www.obesite-sante.com: Site d’information sur la problématique de l’obésité. www.amisdelaterre.org : Site de des Amis de la Terre, association de protection de l’Homme et de l’environnement menant des campagnes notamment sur l’agriculture et les OGM. www.viacombi.eu : L’ADEME et l’AFT-IFTIM se sont associés pour mettre en ligne un site d’information sur l’offre de service de transport combiné. Etude d’impact du commerce équitable sur les organisations et familles paysannes et leurs territoires dans la filière café des Yungas de Bolivie, Nicolas Eberhart, Agronomes et Vétérinaires Sans Frontières, juin 2006. Pesticides, révélations sur un scandale français, Fabrice Nicolino et François Veillerette, éditions Fayard, février 2007. La Plate Forme pour le Commerce Equitable (PFCE) est un collectif national de concertation et de représentation d’acteurs de commerce équitable français. |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Consulter nos fiches / Services / Restauration / PRESTATION DE RESTAURATION COLLECTIVE
Environnement
Droit de l'Homme
Questions consommateurs
Communauté et developpement durable
En partenariat avec un comité d'experts nutritionnistes et de représentants de la restauration, Ticket Restaurant® a développé un programme nutritionnel dont l'objectif est de permettre aux bénéficiaires de Ticket Restaurant®, via les restaurateurs affiliés, d'identifier facilement les plats qui respectent les règles d'une alimentation variée et équilibrée, ceci grâce à la mascotte Gustino apposée sur les vitrines des restaurants adhérents au programme ainsi que sur leurs carte-menus, en face des plats identifiés comme équilibrés.